จะค่าน: เถาเครื่องเทศในแกงแค แกงขนุน และแกงอ่อมเมืองเหนือ

ในแกงแคเมืองเหนือหนึ่งหม้อ มีทั้งผักตามฤดูกาล เครื่องแกง และสมุนไพรหลายชนิดที่ช่วยกันสร้างรสชาติ แต่มีเครื่องเทศอีกอย่างที่คนไม่คุ้นอาหารพื้นเมืองอาจมองข้าม นั่นคือ จะค่าน หรือที่บางบ้านเรียกว่า จักค่าน เถาไม้ที่นำมาหั่นใส่แกง เพื่อเพิ่มกลิ่นและรสเผ็ดร้อนต่างจากพริก

จะค่านไม่ได้อยู่ในแกงแคเพียงอย่างเดียว ยังพบในตำรับ แกงขนุนอ่อน แกงอ่อม และแกงผักรวม บางสูตรด้วย เรื่องของเถาเครื่องเทศชนิดนี้จึงเริ่มจากของกินในครัว ก่อนจะไปถึงต้นไม้ที่ให้วัตถุดิบและชื่อพื้นเมืองที่เรียกต่างกันไป

จะค่านคืออะไร รสชาติเป็นอย่างไร

จะค่านเป็นชื่อที่คนภาคเหนือใช้เรียกเถาเครื่องเทศกลุ่มหนึ่งในสกุล Piper วงศ์เดียวกับพริกไทย ส่วนที่ใช้ในแกงมักเป็น เถาหรือลำต้น ที่เตรียมเป็นท่อน ไม่ใช่เม็ดพริกไทยแห้งที่นำมาโขลกหรือโรยอาหาร

เมื่อใช้จะค่านเป็นเครื่องเทศ จะให้กลิ่นและรส เผ็ดร้อน ช่วยแต่งรสน้ำแกงให้แตกต่างจากความเผ็ดของพริก จึงมักเป็นส่วนเสริมของเครื่องแกง ไม่ใช่วัตถุดิบหลักที่ใส่แทนผักหรือเนื้อสัตว์

ชื่อ จะค่าน จักค่าน และสะค้าน พบใช้ใกล้เคียงกันในเอกสารและแต่ละท้องถิ่น แต่ไม่ได้หมายความว่าพืชทุกต้นที่ใช้ชื่อนี้เป็นชนิดเดียวกัน เวลานำมาปรุงอาหารต้องรู้จักวัตถุดิบจากต้นหรือจากแหล่งที่เชื่อถือได้

จะค่านใส่แกงอะไรได้บ้าง

แกงแค: แกงผักพื้นบ้านที่มีเครือจะค่าน

แกงแค เป็นแกงผักรวมที่ใช้ผักหลายชนิดตามฤดูกาล บางตำรับใส่เนื้อสัตว์ร่วมด้วย ผักที่พบในคำอธิบายอาหารเมืองเหนือมีทั้งชะอม ใบชะพลู มะเขือและผักพื้นบ้านอื่น ๆ รสของแกงมาจากเครื่องแกงที่โขลกกับผักและเครื่องเทศในหม้อ

สำหรับ อาหารเมืองน่าน วิทยานิพนธ์เรื่องการส่งเสริมการท่องเที่ยวผ่านอาหารพื้นเมืองจังหวัดน่านกล่าวถึง เครือจะค่าน ในบริบทของแกงแคที่ใส่ผักและเครื่องปรุงพื้นบ้าน จึงไม่ใช่เพียงคำเรียกเครื่องเทศที่พบในตำราทั่วไป แต่มีหลักฐานการกล่าวถึงในสำรับอาหารน่านด้วย

เถาจะค่านที่เตรียมไว้เป็นเครื่องปรุงช่วยเสริมกลิ่นและความเผ็ดร้อนให้แกงแคได้ ทั้งนี้ผักและเครื่องปรุงในแกงแคแตกต่างกันตามบ้านและฤดูกาล ไม่จำเป็นว่าทุกหม้อจะใช้จะค่านเหมือนกัน

แกงขนุนอ่อน หรือแกงบ่าหนุน

แกงขนุนอ่อน เป็นอีกเมนูที่พบการใช้จะค่านในตำรับอาหารล้านนา ขนุนอ่อนเป็นวัตถุดิบหลักของแกง ส่วนเครื่องแกง ผัก และเครื่องเทศช่วยเติมรสให้หม้อแกง บางสูตรมีหมูหรือกระดูกหมูร่วมด้วย

ในสูตรที่ใช้จะค่าน เถาเครื่องเทศจะช่วยเพิ่มความเผ็ดร้อนควบคู่กับเครื่องปรุงชนิดอื่น เช่น มะแขว่น แต่ละบ้านอาจมีวิธีเตรียมเครื่องแกงและสัดส่วนเครื่องเทศไม่เหมือนกัน ชื่อ แกงบ่าหนุน เป็นอีกชื่อหนึ่งของแกงขนุนที่พบในภาคเหนือ

แกงอ่อม: น้ำแกงเข้มข้นกับเครื่องเทศพื้นเมือง

แกงอ่อมแบบเมืองเหนือ เป็นแกงที่ใช้เนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบหลัก มีทั้งแกงอ่อมไก่ แกงอ่อมเนื้อ และชนิดอื่นตามตำรับ เครื่องแกงกับเครื่องเทศช่วยสร้างกลิ่นรสในน้ำแกงที่เคี่ยวร่วมกับเนื้อ

รายงานข้อมูลพืชพื้นบ้านบันทึกการนำจะค่านใส่ แกงอ่อม เช่นเดียวกับแกงแค การใช้จริงขึ้นอยู่กับสูตรของผู้ปรุง จึงควรนับว่าเป็นเครื่องเทศที่พบใน บางตำรับ ไม่ใช่ส่วนผสมบังคับของแกงอ่อมทุกหม้อ

นอกจากสามเมนูนี้ ยังพบการกล่าวถึงเถาจะค่านใน แกงผักรวมพื้นเมือง ด้วย โดยใช้ร่วมกับผักและเครื่องปรุงที่มีอยู่ตามฤดูกาล

ใช้จะค่านปรุงอาหารอย่างไร

วัตถุดิบจะค่านสำหรับปรุงแกงอาจพบในรูป เถาสดหรือเถาแห้ง ตามข้อมูลการใช้ประโยชน์ในรายงานพืชพื้นบ้าน ก่อนนำไปใช้ควรตรวจว่าเป็นพืชที่รู้ชนิดจริง ไม่ใช้เถาไม้เลื้อยที่เก็บมาเองเพียงเพราะหน้าตาคล้ายกัน

สำหรับเถาที่เตรียมไว้เป็นเครื่องเทศ ผู้ปรุงอาจหั่นหรือทุบเป็นชิ้นให้เหมาะกับหม้อแกง แล้วใส่ร่วมกับเครื่องปรุงเพื่อให้กลิ่นและรสออกมาในน้ำแกง ควรล้างวัตถุดิบให้สะอาด คัดส่วนเสียหรือขึ้นราออก และปรุงอาหารให้สุกเหมาะสม ไม่ควรถือว่าเถา Piper ทุกชนิดกินได้เหมือนกัน

การจะใส่จะค่านมากหรือน้อยจึงเป็นเรื่องของสูตรอาหารและชนิดวัตถุดิบที่ใช้ ไม่ใช่สูตรตวงเดียวที่ใช้แทนกันได้กับทั้งแกงแค แกงขนุน และแกงอ่อม

ต้นจะค่านมีลักษณะอย่างไร ตั้งแต่เถาถึงช่อดอก

เถาเครื่องเทศที่เรียกกันว่า จะค่าน อยู่ในกลุ่มพืชสกุล Piper วงศ์ Piperaceae หรือวงศ์พริกไทย พืชกลุ่มนี้มีทั้งชนิดที่เป็นไม้เถา ไม้พุ่ม และพืชล้มลุก แต่ชนิดที่พบใช้เถาเป็นเครื่องเทศมักมีลำต้นทอดเลื้อยหรือพาดพันต้นไม้อื่น การสังเกตต้นจริงควรดูตั้งแต่ ข้อปล้อง รากที่ข้อ รูปใบ เส้นใบ ช่อดอก และผล ไม่ใช่ดูเพียงสีของไม้ที่หั่นแล้ว

ลำต้นและหน้าตัดเถา

เถาที่ใช้เป็นเครื่องเทศมีข้อปล้องและเปลือกหุ้มเนื้อด้านใน บางชนิดมีรากสำหรับยึดเกาะงอกออกตามข้อ เมื่อผ่าเถาตามขวางอาจเห็นเนื้อสีอ่อนกับเส้นลายเรียงออกจากบริเวณกลางเถาเป็นแนวรัศมี ซึ่งสัมพันธ์กับการจัดเรียงเนื้อเยื่อภายในลำต้น แต่ ลายหน้าตัดไม่ใช่ลักษณะเดียวที่ใช้จำแนกชนิดได้

ใบ ดอก และผล

กลุ่มไม้เถา Piper ที่เกี่ยวข้องมี ใบเดี่ยวเรียงสลับ รูปร่างตั้งแต่รูปไข่ถึงรูปรีหรือรูปหัวใจตามแต่ละชนิด ใบและเส้นใบเป็นรายละเอียดสำคัญสำหรับแยกชนิด ช่อดอกประกอบด้วยดอกย่อยเล็ก ๆ จำนวนมากเรียงแน่นอยู่ตามแกนช่อ ลักษณะคล้ายช่อดอกของพริกไทยมากกว่าดอกไม้ที่มีกลีบเด่น

ตัวอย่างเช่น อุทยานหลวงราชพฤกษ์บันทึกพืชชื่อ Piper interruptum ว่ามีใบกว้างประมาณ 4–7 เซนติเมตร ยาว 6–13 เซนติเมตร ช่อดอกเล็กสีครีม และผลอ่อนสีเขียว ก่อนเปลี่ยนเป็นแดงคล้ำเมื่อสุก ขนาดเหล่านี้เป็นข้อมูลของ ชนิดที่เอกสารระบุ ไม่ใช่เกณฑ์ตัดสินใบหรือผลของเถาที่ชาวบ้านทุกแห่งเรียกจะค่าน

จะค่าน จักค่าน และสะค้าน เป็นพืชชนิดเดียวกันหรือไม่

คำตอบคือ ชื่ออาจใช้ทับซ้อนกัน แต่เอกสารไม่ได้หมายถึงพืชชนิดเดียวกันเสมอไป ชื่อพื้นบ้านผูกกับภาษา อาหาร และการนำไปใช้ ส่วนชื่อวิทยาศาสตร์ต้องผูกกับตัวอย่างพืชที่จำแนกแล้ว ในเอกสารที่ตรวจสอบพบชื่ออย่างน้อยสามชนิดที่ต้องแยกจากกัน

Piper interruptum Opiz — ชื่อจะค่านในฐานข้อมูลอุทยานหลวงราชพฤกษ์

ฐานข้อมูลอุทยานหลวงราชพฤกษ์ใช้ชื่อท้องถิ่น จะค่าน กับ P. interruptum และอธิบายว่าเถาใช้เพิ่มกลิ่นและรสเผ็ดร้อนในอาหาร เช่น แกงขนุนหรือแกงหน่อ รวมถึงลักษณะเนื้อเถา ใบ ช่อดอก และผล

อย่างไรก็ตาม ฐานข้อมูล Plants of the World Online ของสวนพฤกษศาสตร์ Kew ยอมรับชื่อ P. interruptum แต่แสดงถิ่นกำเนิดตามธรรมชาติในกลุ่มไต้หวัน ฟิลิปปินส์ นิวกินี และหมู่เกาะในแปซิฟิก โดยไม่ได้ระบุประเทศไทยในรายชื่อถิ่นกำเนิด ข้อมูลสองแหล่งนี้จึงยังใช้ยืนยันไม่ได้ว่าเถาจะค่านที่พบหรือขายในจังหวัดน่านคือ P. interruptum จริง

Piper ribesioides Wall. — เถาอีกชนิดที่มีชื่อพื้นบ้านใกล้กัน

ข้อมูลพืชของมหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวงใช้ชื่อ ตะค้านเล็ก กับ P. ribesioides อธิบายว่าเป็นไม้เถาเลื้อยพาดต้นอื่น มีรากตามข้อ ใบเดี่ยวเรียงสลับรูปไข่แกมรี และช่อดอกแน่นที่มีดอกเล็ก ๆ ส่วนมหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์บันทึกพืชชนิดนี้ในชื่อ เถาว์สะค้าน พร้อมชื่อท้องถิ่นอย่างจะค้าน จั๊กค่าน และตะค้าน

Kew ระบุว่าชนิดนี้กระจายตามธรรมชาติในหลายประเทศของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รวมถึงประเทศไทย แต่การพบในระดับประเทศยังไม่ใช่หลักฐานว่าตัวอย่างเถาที่ใช้ทำแกงในน่านทุกแห่งเป็น P. ribesioides

Piper wallichii (Miq.) Hand.-Mazz. — สะค้านในตำรามาตรฐานยาสมุนไพรไทย

กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ระบุชื่อสมุนไพร สะค้าน รวมชื่อท้องถิ่น จะค่าน จะค่านจิ้น และสะค้านเนื้อ ในรายการของ P. wallichii โดยใช้ ลำต้นแห้ง เป็นวัตถุดิบทางเภสัชกรรม

ชนิดนี้เป็นไม้เถาเลื้อย มีรากยึดเกาะที่ข้อ ใบเดี่ยวเรียงสลับ รูปไข่แกมหอกถึงรีแคบ โดยเอกสารระบุใบยาวราว 5–26 เซนติเมตร กว้าง 4–17.5 เซนติเมตร มีต้นแยกเพศผู้และเพศเมีย ช่อดอกทรงกระบอกห้อยลง และผลเล็กที่เปลี่ยนสีเมื่อสุก Kew ยอมรับชนิดนี้และระบุการกระจายตามธรรมชาติรวมถึงประเทศไทย

ชื่อทั้งสามจึงควรอยู่ในบทความเพื่อช่วยคนอ่านค้นเอกสารได้ตรงชนิด ไม่ใช่ใช้แทนกันในสูตรอาหารหรือในการเก็บเถาจากป่า โดยไม่มีการยืนยันต้นจริง

หน้าตัดเถาและสารสำคัญที่มีการศึกษา

ในตำรามาตรฐานยาสมุนไพรไทย ลำต้นแห้งของ Piper wallichii มีคำอธิบายละเอียดถึงเปลือกชั้นนอกที่ย่นและมีช่องอากาศบนผิว เนื้อด้านในมีลายคล้ายรัศมี เมื่อนำชิ้นเถาไปศึกษาด้วยกล้องจุลทรรศน์จะเห็นชั้น คอร์ก (cork) ซึ่งเป็นเนื้อเยื่อป้องกันภายนอก ถัดเข้าไปเป็น คอร์เทกซ์ (cortex) และระบบ ท่อลำเลียง ที่จัดเรียงเป็นแถบกับเนื้อเยื่อรัศมี รายละเอียดเหล่านี้ใช้ประกอบการตรวจเอกลักษณ์วัตถุดิบสมุนไพรในห้องปฏิบัติการ ไม่ใช่สิ่งที่ดูจากภาพถ่ายหน้าตัดธรรมดาแล้วฟันธงชนิดได้

เอกสารมาตรฐานเดียวกันระบุสารในลำต้นของ P. wallichii หลายกลุ่ม ได้แก่ amide alkaloids เช่น pellitorine, lignans, phenylpropanoids และ aromatic glycosides ส่วนงานวิจัยเคมีจากมหาวิทยาลัยขอนแก่นและมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ที่เผยแพร่ในวารสาร Journal of Asian Natural Products Research ปี 2022 รายงานการแยกสารจากลำต้นและใบของชนิดนี้ เช่น piperine, pellitorine และสารอื่น ๆ

งานวิจัยดังกล่าวทดสอบสารบางตัวกับแบคทีเรียในห้องปฏิบัติการ แต่ ไม่ใช่หลักฐานว่าสะค้านที่ใช้ใส่แกงรักษาโรคได้ และไม่สามารถนำผลทดสอบของ P. wallichii ไปอ้างกับ Piper ทุกชนิดที่ชาวบ้านเรียกจะค่านได้โดยตรง ชนิดของพืช ส่วนที่นำมาใช้ และรูปแบบการเตรียมเป็นคนละเงื่อนไขกัน

เถาจะค่านขึ้นในป่าแบบไหน และขยายพันธุ์ได้อย่างไร

ไม้เถาสกุล Piper หลายชนิดอาศัยบริเวณที่มี ร่มเงาและความชุ่มชื้น โดยเลื้อยพาดตามต้นไม้อื่น ฐานข้อมูลอุทยานหลวงราชพฤกษ์ระบุ P. interruptum ในสภาพร่มรำไรและป่าดิบชื้น ส่วน Kew จัดถิ่นอาศัยของ P. ribesioides อยู่ในเขตร้อนชื้น และระบุช่วงถิ่นกระจายของ P. wallichii แตกต่างออกไป จึงไม่ควรพูดว่าพืชทุกชนิดในกลุ่มนี้ขึ้นในป่าแบบเดียวกันหรือที่ระดับความสูงเดียวกันทั้งหมด

สำหรับจังหวัดน่าน การพบชื่อเครื่องเทศในสำรับอาหาร ไม่ได้ยืนยันตำแหน่งป่าที่มีต้นชนิดใดขึ้นอยู่ หากต้องทำแผนที่แหล่งพบจะค่านของจังหวัดอย่างน่าเชื่อถือ ควรเก็บตัวอย่างพืชพร้อมใบ ดอกหรือผล บันทึกพิกัดและถิ่นอาศัย แล้วส่งให้ผู้เชี่ยวชาญหรือหอพรรณไม้ช่วยตรวจชื่อชนิดก่อน

การขยายพันธุ์ขึ้นอยู่กับชนิดพืช อุทยานหลวงราชพฤกษ์บันทึกว่า P. interruptum สามารถเพาะเมล็ด ตอนกิ่ง หรือปักชำได้ ส่วนการปลูกเถาจะค่านเพื่อใช้ในครัวควรเริ่มจาก ต้นพันธุ์ที่ทราบชนิด มีข้อและตาที่สมบูรณ์ จัดร่มเงา ความชื้น ดินระบายน้ำ และหลักให้เลื้อยตามความเหมาะสม

หากเก็บจากธรรมชาติ ไม่ควรตัดเถาจนต้นแม่เสียหาย หรือกระทบต้นไม้ที่เถาพาดเกาะอยู่ การรักษาต้นพันธุ์ไว้ในสวนช่วยลดการพึ่งพาการเก็บจากป่าได้ในระยะยาว แต่ไม่ควรทดลองนำไม้เถาที่ไม่รู้ชนิดมาปรุงอาหาร เพราะ การอยู่ในสกุล Piper ไม่ได้แปลว่าทุกชนิดรับประทานได้

เมื่อรู้จักจะค่านแล้ว แกงแค แกงบ่าหนุน หรือแกงอ่อมก็มีรายละเอียดให้สังเกตมากขึ้น นอกจากผัก เนื้อสัตว์ และพริกแล้ว ยังมีเถาเครื่องเทศที่ช่วยเติมรสเฉพาะตัวให้กับอาหารเมืองเหนือ และมีเรื่องของชื่อพืชกับคนทำอาหารอยู่เบื้องหลัง

หากสนใจเครื่องเทศและพืชพื้นบ้านที่เกี่ยวข้อง อ่านต่อได้ที่ มะแขว่น ปูเลยหรือไพล และ ต้นต๋าวจากป่าสู่ลูกชิด